Sbucciare la cipolla, lavare il sedano e tagliarli entrambi a pezzetti di circa ½ - 1 cm. Lavare i pomodori, tagliare finemente l'erba limoncina e le foglie di combava. Sbucciare la mela e la banana e tagliarle a dadini.
Mettere il burro brunito in una pentola e farvi imbiondire la cipolla e il sedano, aggiungere quindi i pomodori, l'aglio, l'erba limoncina, le foglie di combava, la mela, la banana, gli spicchi di lime, il coriandolo, lo zenzero, la stecca di cannella e il curry, fare soffriggere brevemente. Coprire il tutto con il brodo e il latte di cocco e lasciare asciugare a fuoco basso circa 15-20 minuti, quindi eliminare la cannella e la vaniglia, frullare tutto con un mixer a immersione e filtrare con un passino a maglia non troppo stretta. Se necessario, legare il composto con un po' di maizena: stemperare un po’ di maizena in un po' di acqua fredda, aggiungere alla salsa che sta cuocendo a fuoco lento, mescolare bene e lasciare sul fuoco ancora 1 o 2 minuti.
Tagliare i petti di pollo a cubetti di circa 2 - 3 cm. Riscaldare una padella grande sul fuoco medio, versarvi la metà del burro brunito e rosolare i cubetti di pollo per circa 1 minuto. Aggiungere la salsa, togliere la padella dal fuoco, lasciare insaporire la carne per alcuni minuti e aggiungere il peperoncino macinato grossolanamente.
Sbianchire gli asparagi tailandesi per alcuni minuti in acqua salata e farli raffreddare in acqua fredda. Mettere il burro brunito rimasto in una padella e ripassare i funghi shitake con gli asparagi tailandesi a fuoco medio. In un'altra padella senza aggiunta di condimenti fare tostare i fiocchi di cocco e, prima di servire, distribuirli sul curry insieme alle foglie di coriandolo.