Cappellacci con ricotta, mele, speck e crema di asparagi
Primo con mele Fuji dell'Alto Adige
Difficoltà: medio
Tempo di preparazione: 30 min
Stile: moderno
Ingredienti
Per i cappellacci
3 uova medie
125 g di farina 00
125 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di ricotta con Marchio Qualità Alto Adige scolata
sale e pepe a piacere
la scorza di 1 limone
timo e maggiorana q.b

Per il condimento
200 g Mela Alto Adige IGP (varietà Fuji)
500 g asparagi con Marchio Qualità Alto Adige
500 g brodo vegetale
120 g Speck Alto Adige IGP
60 g burro
olio evo q.b.
6 fili erba cipollina
sale e pepe q.b.
1 scalogno
sonia-tonda-300-x-300 Una ricetta di Sonia Peronaci
Preparazione
Per i cappellacci: impastare le farine con le uova fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno mezz’ora coperto con una ciotola capovolta. Passato il tempo di riposo, tirare la pasta in una sfoglia sottile di 2 mm o con il mattarello o con la macchina tirapasta. Dalla sfoglia ottenere poi dei cerchi del diametro di 8 cm.

Per il ripieno: mettere la ricotta a scolare dentro a un colino a maglie strette posto in una ciotola per tutta la notte in frigorifero, in modo che risulti più asciutta. Mischiare la ricotta con le erbe aromatiche tritate, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe. Trasferire il ripieno in una sac à poche e spremerne un po’ al centro di ogni cerchio di sfoglia. Chiudere la pasta ottenendo una mezza luna e sigillando bene i bordi pizzicandoli e cercando di assottigliarli con le dita. Unire i due lembi esterni saldandoli tra di loro, poi procedere allo stesso modo con gli altri cappellacci fino a terminare.

Per il condimento: pulire gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo dura e coriacea e pelando la metà lunghezza del gambo verso la parte finale. Tagliare le punte e tenerle da parte; tagliare a pezzetti il resto. Far appassire molto bene lo scalogno in una padella con l’olio, poi aggiungere gli asparagi, il sale e il pepe e dopo un minuto il brodo vegetale. Quando gli asparagi saranno cotti, frullarli con un frullatore a immersione e passarli al setaccio per ottenere una crema liscia. Tagliare la mela a cubetti e saltarla in padella con il burro.

Per la composizione: prendere lo speck e tagliarlo contro fibra con un’affettatrice per ottenere delle fettine sottili. Lessare quindi i cappellacci in abbondante acqua salata. Farli poi saltare nel burro ed erba cipollina assieme alle punte di asparagi. Infine, impiattare mettendo come letto un po’ di crema di asparagi, poi i cappellacci, la mela e lo speck formando delle roselline con le fette.
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