Corona di bignè con mele caramellate
Dessert con mele Pinova dell' Alto Adige
Difficoltà: medio
Tempo di preparazione: 60 min
Tempo di cottura: 90 min
Stile: moderno
Mela: Pinova
Ingredienti
Per la meringa al caramello
200 g di zucchero raffinato
3 albumi (M)
un pizzico di lievito in polvere
½ cucchiaino di aceto
80 g di crema spalmabile al caramello

Per la pasta choux
230 ml di acqua
3 uova (M)
70 g di burro
una presa di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di farina di frumento

Per le mele
3-4 Pinova (Mela Alto Adige IGP)
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di crema spalmabile al caramello

Per la crema al mascarpone
250 g di mascarpone
150 g di yogurt greco
150 ml di panna
80 g di zucchero a velo
2 cucchiai e ½ di PannaFix
Zucchero a velo per spolverare
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Preparazione
Per la meringa al caramello:
Preparare il robot da cucina (o uno sbattitore elettrico con fruste) e la terrina per impastare, pulita e priva di tracce di unto, e preriscaldare il forno a 130°C (funzione ventilato). Versare gli albumi nella terrina, montarli a neve ferma e aggiungere lo zucchero a poco a poco, mescolando costantemente. Quindi incorporare l’aceto e il lievito in polvere fino a ottenere una crema soda. Riscaldare il caramello, per ammorbidirlo, spruzzarne un po’ sul composto a base di zucchero e marmorizzarlo leggermente. Con l’ausilio di un cucchiaio, distribuire ciuffetti d’impasto, utilizzandolo interamente, su una teglia ricoperta di carta da forno. Abbassare la temperatura a 100°C e cuocere le meringhe per 110 minuti.

Per la pasta choux:
Scaldare l’acqua con il sale, la vaniglia e il burro in un pentolino e rimuoverlo dal fuoco poco prima che raggiunga l’ebollizione. Aggiungere tutta la farina e mescolare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo. Rimettere il pentolino sul fuoco e girare la palla di pasta così ottenuta per qualche minuto, quindi adagiarla in una terrina grande e lasciarla intiepidire. Infine, incorporare le uova, una alla volta. Con l’ausilio di un cucchiaio, dividere la pasta choux in porzioni e disporle in forma circolare, a breve distanza l’una dall’altra, su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare omogeneamente la corona con un po’ d’acqua e cuocerla in forno a 190°C (funzione ventilato) per ca. 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, aprire leggermente la porta e inserire il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si richiuda. Dopo 20 minuti, estrarre la corona di bignè dal forno e lasciarla raffreddare, quindi tagliarla orizzontalmente a metà e collocare la parte inferiore su un piatto da portata.

Per le mele caramellate:
Lavare le mele Pinova, tagliarle a metà e poi a fette, dopo avere rimosso il torsolo. Metterle in un pentolino con un po’ di succo di limone e il caramello e lasciarle cuocere “al dente” a bassa temperatura per ca. 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Infine, lasciarle raffreddare.
Per il ripieno alla crema: in una terrina mescolare tutti gli ingredienti, eccetto il PannaFix, fino a ottenere una crema omogenea e compatta, quindi incorporarlo accuratamente. Farcire la base del bignè con la crema e cospargerla grossolanamente con la meringa sbriciolata, quindi distribuire le fette di mela. Collocare il cappello del bignè e spolverarlo con lo zucchero a velo.

Consiglio 
Mentre la pasta choux è in forno, non aprire la porta, altrimenti i bignè si sgonfiano!

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